牛肉を生で食べるのはNG？調理時の注意点や安全な食べ方も解説！

牛肉を生で食べることは、日本ではユッケや牛刺しなどの形で楽しまれていますが、安全に食べるためには正しい知識と注意点を押さえるのが重要です。

本記事では、生で牛肉を食べる際のリスクと、安全に楽しむための方法を詳しく解説します。

健康を守りながら、美味しく牛肉を楽しむためのポイントをチェックしましょう。

牛肉は生で食べても大丈夫？知っておくべきポイントを解説

牛肉を生で食べることは、適切な処理と衛生管理が行われていれば可能ですが、食中毒のリスクが伴うため注意が必要です。

牛肉の表面には、腸管出血性大腸菌（O157）やサルモネラ菌などの有害な細菌が付着している可能性があります。

細菌は十分な加熱によって死滅するものの、生食の場合はリスクが高まります。

特に子どもや高齢者、免疫力が低下している方は重症化しやすいため生食は避けましょう。

安全に牛肉を楽しむためには、中心部までしっかりと加熱するのが重要です。

牛肉を生で食べるときの注意点

牛肉を生で食べるときは、以下3つのポイントに注意しましょう。

• 「生食用」と明記された牛肉を選ぶ
• 調理器具の衛生管理を徹底する
• 免疫が低い場合は生食を避ける

それぞれのポイントを具体的に解説します。

「生食用」と明記された牛肉を選ぶ

​​市販されている牛肉の多くは、加熱調理を前提に処理されており、生食には適していません。

生で食べる場合は、「生食用」または「ユッケ・牛刺し用」と明記された牛肉 を選びましょう。

「生食用」または「ユッケ・牛刺し用」と明記された牛肉は、厳格な衛生基準のもとで処理・販売されており、通常の牛肉よりもリスクが低くなっています。

また、購入後は冷蔵保存を徹底し、できるだけ早めに食べるのが大切です。

調理器具の衛生管理を徹底する

生の牛肉には、腸管出血性大腸菌（O157）やサルモネラ菌などの食中毒の原因菌が付着している可能性があります。

特に、まな板・包丁・トング・皿などの調理器具は、生肉と加熱済み食品で使い分けるのが必須です。

使用後は熱湯消毒やアルコール消毒を行い、菌の繁殖を防ぎましょう。

牛肉を扱った後は、石けんを使ってしっかりと手を洗うことも重要です。

免疫が低い場合は生食を避ける

生の牛肉は、健康な成人であっても食中毒のリスクを伴います。

特に子ども・高齢者・妊婦・免疫力が低下している人は、感染症にかかるリスクが高いため、生食は避けたほうが安全です。

どうしても生で食べたい場合は、表面を軽く炙る「タタキ」 にするとリスクを軽減できます。

食後に体調が悪くなった場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。

牛肉の生食におすすめな料理4選

牛肉の生食におすすめな料理について、4種厳選してご紹介します。

• 牛刺し
• ユッケ
• 牛たたき
• センマイ刺し

それぞれの料理における作り方のポイントもチェックしましょう。

牛刺し

牛刺しは、新鮮な牛肉を薄くスライスし、わさび醤油やごま油塩で楽しむシンプルな料理です。

食べる際は、必ず「生食用」と表示された新鮮な牛肉を使用し、スライスするのはできるだけ直前に行いましょう。

肉が空気に触れる時間が長いと、風味が落ちやすくなります。

味付けはシンプルに、醤油とわさびでさっぱり仕上げたり、ごま油と塩でコクのある味わいにするのがおすすめです。

ユッケ

ユッケは、細切りにした牛肉を甘辛ダレと卵黄で絡める韓国風の人気料理です。

使用するのは新鮮な牛もも肉が最適で、脂身の少ない部位を選ぶと、タレとの相性が良くなります。

タレは、醤油・砂糖・ごま油・にんにく・コチュジャンを混ぜて作り、肉全体に絡めるようにしましょう。

最後に卵黄をのせることで、コクが増し、濃厚な味わいを楽しめます。

牛たたき

牛たたきは、表面だけを軽く炙り、中はレアのまま楽しむ料理です。

使用する部位は牛もも肉やヒレ肉など赤身が多いものが適しています。

調理の際は、強火で短時間だけ表面を焼き、すぐに氷水で冷やすことで、中心部の生の状態をキープしつつ、食感を引き締めます。

スライスした後は、ポン酢やネギ、おろしニンニクやショウガを添えて、さっぱりといただくのがおすすめです。

センマイ刺し

センマイ刺しは、牛の第三胃（センマイ）を使ったコリコリ食感が特徴のヘルシーなホルモン料理です。

下処理が非常に重要な料理のため、購入後はお湯でサッと茹でて、臭みを取りましょう。

適度な大きさにカットし、酢味噌やコチュジャンダレを絡めることで、さらに美味しくなります。

レモンやネギを添えると、さっぱりとした味わいに仕上がり、食感を楽しみながら食べられます。

生の牛肉に関してよくある質問

最後に、生の牛肉に関してよくある以下の質問へ回答します。

• 牛以外の肉を生で食べるのはNG？
• 牛肉には寄生虫がいないのはなぜ？
• 牛肉のたたきは禁止されている？

記事で触れていない内容についても、情報収集の一環として目を通しておきましょう。

牛以外の肉を生で食べるのはNG？

牛肉以外の肉は、基本的に生で食べることは推奨されていません。

特に、豚肉や鶏肉、そしてその内臓（レバーなど）は、生食による食中毒のリスクが高いため、法律で生食用としての販売・提供が禁止されています。

豚肉はE型肝炎ウイルスや寄生虫、鶏肉はカンピロバクターやサルモネラ菌などの病原体を保有している可能性があり、十分な加熱が必要です。

しかし、馬肉に関しては例外的に生食が認められています。

馬肉は他の肉に比べて体温が高く、寄生虫や細菌が繁殖しにくい環境にあるため、安全性が比較的高いとされています。

日本では馬刺しなどの生食文化が根付いていますが、必ず「生食用」と明記されたものを選び、適切な保存と衛生管理を徹底するのが重要です。

牛肉には寄生虫がいないのはなぜ？

牛肉には寄生虫が存在する可能性があるものの、適切な飼育管理や検査、そして流通過程での衛生管理により、寄生虫のリスクは低減されています。

しかし、生食による感染リスクを完全に排除することは難しいため、牛肉を生で摂取する際には、信頼できる生食用として適切に処理されたものを選ぶのが重要です。

牛肉のたたきは禁止されている？

牛肉のたたきは、表面を炙ることで内部を生のまま楽しむ料理ですが、提供する際には厳格な衛生基準を満たす必要があります。

生食用の牛肉として提供する場合、専用の設備や加熱処理、成分規格・保存基準などが定められており、これらを遵守しない場合は提供が禁止されています。

牛レバーの生食は法律で禁止されているので、絶対に食べないようにしましょう。

牛肉の生食にはリスクが伴うことを知っておこう

牛肉を生で食べることは、ユッケや牛刺しなどの料理として親しまれていますが、食中毒のリスクを伴うことを理解しておく必要があります。

牛肉には、腸管出血性大腸菌（O157）やサルモネラ菌などの有害な細菌が付着している可能性があり、特に免疫が弱い人（子ども・高齢者・妊婦など）は感染のリスクが高くなります。

生で食べる場合は、「生食用」と明記された牛肉を選び、調理器具の衛生管理を徹底するn重要です。

また、牛以外の肉（豚・鶏など）は生食が禁止されているため、十分に加熱してから食べるようにしましょう。

牛肉のたたきなど、加熱を加えた料理を選ぶことで、安全性を高めつつ生の食感を楽しめます。

リスクを理解し、正しい知識と対策を身につけることで、安全に牛肉の生食を楽しみましょう。